澳门中菜厅师傅的上海菜 偏偏不煮得正宗原因为何?

澳门中菜厅师傅的上海菜 偏偏不煮得正宗原因为何?

澳门酒店餐厅的上海菜味道会是如何?(图片来源:大粤网•香港提供)

【大粤网.香港】说到上海菜,往往能想起浓油赤酱的特色,再不然就是小笼包、狮子头、东坡肉等特色菜。但有些事情还是想想好了,毕竟上海菜浓油赤酱也就意味着高糖分高油量,与健康沾不上边,这些可都是都市人惧怕的东西。

澳门中菜厅师傅的上海菜 偏偏不煮得正宗原因为何?

澳门酒店业发达,不少酒店中所设的餐厅水平也不俗。(图片来源:澳门JW万豪酒店)

近来澳门JW万豪酒店的“万豪中菜厅”邀请了上海明天广场的同名酒店行政主厨设计上海特色菜单,但即使每道菜肴再滋味无穷,为了身体健康着想也是会令人望而却步,事实真的如此吗?马上吃吃看。

“我到香港尝过的所谓上海菜,其实根本不是上海菜,全都改了。”曾于伦敦皇家中菜厅(Imperial Chinese Restaurant)累积逾十年经验,招待过多国元首的万豪中菜厅中菜行政总厨王永其师傅指,“比如河虾仁在其他地方的作法大多加上毛豆,何解?就是因为虾仁颜色白透,加上毛豆整碟菜颜色才好看,但我也没改,因为传统就单单只是河虾仁。要漂亮我大可加上各样红的绿的(蔬菜)。”

澳门中菜厅师傅的上海菜 偏偏不煮得正宗原因为何?

王永其师傅作为万豪中菜厅的中菜行政总厨,对菜肴有独特见解。(图片来源:大粤网•香港提供)

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冷茶三味碟:上海熏鱼、万豪秘制叉烧、龙华素鹅卷。(图片来源:大粤网•香港提供)

澳门中菜厅师傅的上海菜 偏偏不煮得正宗原因为何?

怀旧传统的西湖牛肉羹不是名贵菜式,但要做得汤羹晶莹清澈,口感滑溜绵软,带沁人之香,亦属不易。(图片来源:大粤网•香港提供)

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上海经典小吃蟹粉小笼包皮柔韧,肉馅鲜嫩,蟹黄细嫩。(图片来源:大粤网•香港提供)

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水晶河虾仁卖相平实,胜在香嫩可口、晶莹剔透。(图片来源:大粤网•香港提供)

材料、烹饪方法甚至卖相的不正宗,王师傅有信心可以解决,但唯独口味这回事,王师傅甚至甘愿让它不正宗,因为交流学习当中,他更着重的是如何让上海菜适应澳门的饮食文化。而非简单盲从。“比如说上海红烧肉重油重甜,将两者减少了,口味上没有偏向上海,因为南方人较难接受,容易投诉。加上上海菜爱用猪油,但传统可能三匙的分量,我只加半匙,原因也是都市人不太接受。”

澳门中菜厅师傅的上海菜 偏偏不煮得正宗原因为何?

上海红烧肉是菜式中为数不多的浓油赤酱,一打开便散发酱油和冰糖的香味。(图片来源:大粤网•香港提供)

澳门中菜厅师傅的上海菜 偏偏不煮得正宗原因为何?

铁棍山药百合炒时蔬全是手工心思,每条菜只取其嫩滑部位。(图片来源:大粤网•香港提供)

“有上海师傅交流,一煮便说你(的菜式)未够甜,味道不够,但我不能迁就他。”尽管自己的菜式味道不“上海”,他却笑指即使是上海人到了澳门,口味也会因澳门食物而变得清淡,不见得一定要浓油赤酱。“比如说水煮鱼,大约可能有四成是油,在澳门客人一吃就会投诉这么多油,如果在内地吃到的话,反而会说正合我意。上海师傅不认同也没办法,如果按照他的方法,只会令客人投诉,要迁就的是客人。”

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咸肉菜炒饭干爽颗粒分明。(图片来源:大粤网•香港提供)

澳门中菜厅师傅的上海菜 偏偏不煮得正宗原因为何?

蛋白杏仁茶拼豆沙锅饼,杏仁茶芳香浓郁,蛋白滑润。(图片来源:大粤网•香港提供)

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