香港食霸气串烧 老板坚持一条牛舌只做一串:坊间吃不到

香港食霸气串烧 老板坚持一条牛舌只做一串:坊间吃不到

店主Chris个性硬净,带点霸气,因此他的菜式,也有点霸气来。(图片来源:大粤网•香港提供)

【大粤网.香港】盐,是制作每道佳肴的必需品。位于炮台山蚬壳街4号的角落,有一间毫不起眼的日式餐厅,名叫“塩馆”,塩是盐的异体字,意义一样。打着“塩”的旗号,可想而知这小店与盐的关系千丝万缕。“我们这里所用的盐是日本盐,不过我就混合了几款,调较过后而成。”对盐有这份执着,证明店主Chris对每一道佳肴,何其专注。

位于炮台山蚬壳街4号的“塩馆”并不起眼,但不少人也慕名而来。(图片来源:大粤网•香港提供)

店子虽然不大,但坐得舒适。(图片来源:大粤网•香港提供)

店主兼主厨Chris认为盐对每道菜式也有影响力,因此他坚持自己混合不同粗幼度的日本盐来烹调。(图片来源:大粤网•香港提供)

看他洒盐甚有功架,原来已有30多年入厨经验了。(图片来源:大粤网•香港提供)

束起头巾、穿着牛仔颜色的外衣,Chris的打扮很有日系风。他除是店主,还是楼面、洗碗、会计、宣传人员等身份,既要致电到日本订货,又要熬猪骨汤底,餐厅营业时,亦要留守在厨房内做厨房,再要与客人谈天说地,分身乏术,压根儿,他就是一个样样皆能、面面具圆的小伙子。回想起三十多年前,他读书不成,于是闯到日本东京念日文。自知对烹调有兴趣的他,希望可以在当地拜师学艺。“日本师傅不会很易收徒弟的。首先要成为他的熟客,每天要跟师傅沟通,让他感受到你的诚意。”当时,他晚晚吃同一碗拉面,终于令他可以走入厨房,做人徒弟。不过由于签证问题,学艺未成便要回来。之后他到过不同日本餐厅任职,又开过自己的拉面店,最后就选择在炮台山,开这间小小的日式餐厅。

烧牛舌,为何也跟岩盐板一并烧,原来有玄机。(图片来源:大粤网•香港提供)

每串牛舌也放在岩盐板上,令牛舌很有咸香。(图片来源:大粤网•香港提供)

Chris称他要求甚高,只用上全条牛舌的头部来做串烧,贪这位置的口感较好。(图片来源:大粤网•香港提供)

来自千叶县的蕃薯豚,猪肉味浓郁,油香十足,坊间不易食到。(图片来源:大粤网•香港提供)

这味小笼包由Chris创作出来,海胆和明太子相互配合,口感十足。(图片来源:大粤网•香港提供)

装修不新,座位不多,但甫进去便感受到一份亲切的味道,当然还有炉火的焦香味。串烧是这里的主角,一串盐烧牛舌,看似简单,但实则这串牛舌,用上全条牛舌中,较好的位置。其余的,一律不用。因此一条牛舌,只能做一串盐烧牛舌,“坊间吃不到的,外面的西餐厅会用上全条,我只会用牛舌的头部,这部份口感较好。幸运的,入到好的货色,也勉强做到一串半。”Chris说。接着,这串矜贵的牛舌,在他熟练的手势和猛烈的火势下,盐烧牛舌大功告成。Chris更画龙点晴,把这串牛舌放上岩盐板上,“喜欢浓味的,可以把牛舌在岩盐板上反覆拖一拖。”咸香、有嚼劲、嫩滑无根,是这串霸气牛舌的代名词。

开过拉面店的Chris,自然对自家拉面的出品有一定的要求。(图片来源:大粤网•香港提供)

他认为拉面的汤一定要热力十足,因此他还会在热汤上,以火枪烧一会。(图片来源:大粤网•香港提供)

拉面爽弹有口感。(图片来源:大粤网•香港提供)

面豉汤为基底的拉面,配上牛味浓郁的鹿儿岛和牛,别有一番风味。(图片来源:大粤网•香港提供)

一串串烧也看得出店主的用心,那不要以为这里的釜饭毫无功架。米饭当然用上日本米,加入上汤煮熟,再放入新鲜松叶蟹肉炮制而成。饭粒比坊间的釜饭更粒粒分明,每粒也带汤汁,口感饱满。“我们会先以昆布水浸透日本米,煲饭时间恰当的话,每粒一定胀卜卜。”而且釜饭蕴藏大量蟹肉和蟹膏,因此鲜味十足。

釜饭加入松叶蟹,令每饭粒也充满鲜味。(图片来源:大粤网•香港提供)

厨房是Chris的小天地,绑叉烧等大小事,他从来不假手于人。(图片来源:大粤网•香港提供)

这个厨房的大小事,都由Chris一手包办,不是难请人,而是请不到合心意的人。“很多人的手尾也有问题,你可以动我的厨具,但之后要放回原位,我最怕在厨房工作时要找厨具。”连洗碗这事,他也乐意奉倍。“我是老一辈师傅,红裤子出身,当年学师时,开始时也是天天洗碗,所以我完全不介意。是辛苦,但开心。”

Chris与客人的关系不俗,墙壁上的算式就是一位数学家熟客人画的。(图片来源:大粤网•香港提供)

每个餐牌也有店主Chris的介绍,希望客人从食物中领略到他的故事。(图片来源:大粤网•香港提供)

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