香港新店的淮扬菜老师傅 一手刀工把黄瓜切哭了

香港新店的淮扬菜老师傅 一手刀工把黄瓜切哭了

陈师傅手中的刀工,可说是把黄瓜切哭。(图片来源:大粤网•香港提供)

【大粤网.香港】嗦嗦嗦嗦嗦,清脆利落的切菜声响起,黄瓜看起来却没甚变化。但当师傅切毕收刀,单手轻轻一搓,薄如蝉翼的黄瓜如羽翼张开。一层层的迭起来,切得深了,容易搓断;切得浅了,则无法张开,一道蓑衣黄瓜就此完成。那厚薄均匀黄瓜沾在酱汁上,再放入口中,一片片的黄瓜把酱汁酸甜麻香的味道尽情在舌头上释放,轻轻咬下,清淡爽口。平凡无奇的一片黄瓜,在师傅手中却变成了一道美味。

香港新店的淮扬菜老师傅 一手刀工把黄瓜切哭了

一把刀,一条黄瓜足以。(图片来源:大粤网•香港提供)

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轻轻一搓,黄瓜如羽翼张开。(图片来源:大粤网•香港提供)

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酱油在沾在一片片绵密的清爽黄瓜当中,简单却美味。(图片来源:大粤网•香港提供)

他是香港铜锣湾新餐厅十里洋场的行政总厨陈晓鹤,前前后后在多间知名食店任职,包括上海和平饭店、东方城宾馆,大都淮扬等。在这么一个老师傅眼中“刀,相当于厨师的灵魂一样。”

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陈师傅眼中,刀就是厨师的灵魂。(图片来源:大粤网•香港提供)

刀是灵魂?未免太抽象了吧?“刀拿起来以后,第一点是看(着食材),看好以后,反映到大脑,再指挥臂部。大脑,和视觉感官再和动作相结合” 陈师傅再解释了一下“刀工的运作,和心灵是结合一起的,我拿起刀的一刻,我认为自己是一个艺术家一样,这就是我的表演 。”

要练就一把好刀,当然不容易。陈师傅指与以浓油赤酱为主的上海菜不同,淮扬菜的特点就是刀工。“中国八大菜系中,淮扬菜所运用的刀工是最广泛,普遍就有两百多种刀工方法。”修习起来可不容易,师傅笑言当年在上海和平饭店,每天对着不同的食材切丝切条切片,学了五年刀工才算有所成。听起来每天不断的切切切沉闷又重复,师傅却每天严阵以待“在你看来,这是一个重复的过程。但作为厨师,在不同原料,不同感官,不同切法,其实完全不一样。”多年来持之以恒的专注,才是最好的磨刀石。

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磨出一把好刀需要的,是那份持之以恒。(图片来源:大粤网•香港提供)

师傅再次举刀,开始了松茸蟹钳炖绣球的准备工作。所谓绣球,说来简单,其实就是豆腐,“豆腐很简单,每个人都会做,每个厨师都会做。”师傅下刀,直切过后接着横切,两千五百刀刚过,豆腐会在水中,轻轻扬开,豆腐屑纷飞,绣球仿如盛放鲜花,从来都是电影桥段中发生的事,居然在现实生活展现出来。

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豆腐下再多刀,看起来也是其貌不扬的豆腐。(图片来源:大粤网•香港提供)

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放进水中,仿如鲜花灿放。(图片来源:大粤网•香港提供)

“精细的刀工与普通的刀工,所区别的是菜式的感官方面,你刀工不好的话,会影响材料的外观,口感。”豆腐是豆腐,切了一千刀一万刀也不会改变,但那质感却是天翻地覆。绣球放入口中,无须咀嚼,那一丝丝绵密覆盖了你的舌头,汤汁从豆腐渗出,便已感受到那份美味。

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美味来源与豆腐将汤汁丝丝绵密渗在舌头之上。(图片来源:大粤网•香港提供)

单单刀工也需要多年苦练,那么看来要成就大师傅,资历绝对少不了?陈师傅摇头“所谓的大师傅,不是说做了十年二十年,我就成了一个大师傅。要成为一个真正的大师傅,至少投身这个行业十年以后不停训练,由始至终热爱厨艺技术和方法才行。”那份初心不改,才能用刀破开极限,成就宗师。

十里洋场

地址:铜锣湾恩平道28号利园二期101号铺

营业时间:周一至周五11:30-15:30;18:00-23:30

周六至周日及公众假期前夕 11:30-16:30;18:00-00:30

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