高水平拉面精华原来靠“咸” 日本面师:恒心是最重要

高水平拉面精华原来靠“咸” 日本面师:恒心是最重要

周月最近开了新分店,水平依旧相同吗?(图片来源:大粤网•香港提供)

【大粤网.香港】来自日本四国岛的拉面店周月,在中国香港已经有数年历史,虽然不比一兰、面屋一灯、TETSU等有较高知名度,但依然令人印象深刻因为食物一直保持高水平。先后在中环及鲗鱼涌开店的她,最近进军铜锣湾开分店。面对拉面竞争较大的铜锣湾,可会有胆怯?

高水平拉面精华原来靠“咸” 日本面师:恒心是最重要

最近在拉面店林立的铜锣湾开业。 (图片来源:大粤网•香港提供)

总厨高岛吉浩笑说不会细想这个问题。的确,在铜锣湾中,自家制面的拉面店有很多,有一些名店尽管开业初期的出品非常美味,但多半因为初来报到,有日籍大师傅坐镇,但半年过后,出品水平有所下降,惟有周月,2013年在中国香港开业,但由2014至2018年两间分店也荣获米芝莲美食推介,水平之稳定令人吃惊。

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总厨高岛吉浩,除了曾在日本总店学艺外,也是一名清酒唎酒师。(图片来源:大粤网•香港提供)

问及原因,高岛吉浩指“不知道其他餐厅有否日籍厨师在这里,不过最重要的也是不论他们是否在,也应该保持一定的水平。”那么水平稳定的秘密是?“如果是秘密就不能告诉你了,”他闻言大笑,“最重要的也是心,想着煮得每碗刚好一样。这份恒心是最重要的”

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周月的中环和铜锣湾店也是自家制面。(图片来源:大粤网•香港提供)

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齐整的面条,看起来很治愈呢。(图片来源:大粤网•香港提供)

用心烹调便是美味的食物,也未免太周星驰的“食神”套路了吧!追问之下高岛吉浩还是透露了一点秘密“其实在烹调方法中,在日本与这里也有很大不同,开第一间店时,(我们)稍稍将(煮面)方法简化了一点,所以后来新同事也可以保持到。”

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黑豚肉叉烧充满油光。(图片来源:大粤网•香港提供)

那么是否简化了的拉面制作,即使是如TETSU等一星拉面店来到这里开业后,也始终未能在《米芝莲指南香港澳门》夺星?高岛吉浩指“我不肯定这是否食物水平的问题,毕竟这是米芝莲的决定,我也答不出正确答案。”但他却指出两地分化差异的问题“我经常会想这里的拉面是否够咸,日本人来到会否喜欢,这里的拉面其实很多不够咸,盐、酱油、味增等味道不足。”

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铜锣湾分店独家的山椒油面,香麻具备而不辣,加入生蛋汁后面条更滑溜。(图片来源:大粤网•香港提供)

“有机会是起初在这里卖拉面的时候,这里的人(对拉面不太熟悉),想象成将面放在汤中的汤面,但是中国菜的汤(相比日本的拉面汤底)比较清淡。”造成了这种结果。以比较极端例子来说,日本沾面中沾汁更近似是酱汁多于汤底,店家在中国香港开业后,将口味调教得更接近当地口味也无可厚非。

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特制酱油、味增、辣油和鱼介粉制作而成的香辣沾汁,将其想象成汤可是风马牛不相及。(图片来源:大粤网•香港提供)

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招牌沾汁除了酱油香还能吃到黑豚肉叉烧的脂香,浓厚而美味。(图片来源:大粤网•香港提供)

“相比五年前和现在,因为大家也较常去日本旅游,所以拉面味道已经变得开始相近。”中国香港是各国美食的集中地,随着时间推移、人们习惯了饮食特色后,不少餐厅也更贴近发源地口味,看来距离拉面店的夺星的日子也不远了吧!

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以四国百年老店的酱油和北海道海带等材料熬制而成的拉面鸡汤底,鲜香。(图片来源:大粤网•香港提供)

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