2017-07-27 第21期 本期作者:夏悦 人跟帖

松哥油焖大虾徐松:最难坚持的才是核心竞争力

导读

从品牌初出茅庐的尝试到如今街头巷尾的传颂,短短2年间,松哥油焖大虾的名字已经“霸占”了深圳各大宵夜市场。日前,松哥油焖大虾创始人徐松先生与腾讯大粤网畅谈品牌创立的前世今生。

从放弃大企业工作到投身餐饮业,从做烤鱼亏损200万到转战油焖大虾的逆袭,从品牌初出茅庐的尝试到如今街头巷尾的传颂,短短2年间,松哥油焖大虾的名字已经“霸占”了深圳各大宵夜市场,接下来,松哥不仅仅要成为深圳油焖小龙虾的No.1,还将市场放眼到了整个华南地区。日前,松哥油焖大虾创始人徐松先生接受了腾讯大粤网的专访,畅谈品牌创立的前世今生。

大粤网:松哥油焖大虾创办短短的两年内,已经成为了深圳小龙虾最知名的品牌,目前已经开了几家分店了?

徐松:松哥油焖大虾从2015年创办至今,目前总共有12家门店,5家外卖店。 深圳有9家门店,外卖点只在宝安区有1个。我们在广州有2家门店、4个外卖点,珠海也有1家门店。

大粤网:您是学理工科的,之后又在华为工作,是什么样的契机让您转战餐饮业?有没有什么经验可以分享?

徐松:刚开始离开华为想去自己创业的时候,父母是不太同意的,但是我一直热爱美食,梦想能有一家自己的餐厅,所以还是毅然投身了餐饮行业。最开始我在白石洲用8万元盘下了一家烤鱼店,当时我刚刚投身餐饮业,对行业的情况不是很了解,经营状况很不好。我们那时候犯了很多刚开始做餐饮的人都会犯的错误,就是做一样菜品发现不好,看到外面有什么做的好的菜品,就立马加进来,结果主打的烤鱼却始终没能做好。餐厅的菜不好吃,必然生意好不起来。另外,2013年到2015年那段时间,刚好又是全国餐饮的分水岭,移动互联网开始和餐饮业高度结合,而我们却忽略了根据行业环境的变化调整经营模式的重要性,没能及时看到餐饮行业的风向标,这也是导致烤鱼店生意不尽人意的重要原因之一。虽然我在餐饮行业的第一次创业不是很顺利,但还是坚持了4年,亏了不少钱,却吸取到了很多经验,全当是交“学费”了。

大粤网:又是什么样的契机让您在2015年从烤鱼店转型做小龙虾店?

徐松:创业一向不是一帆风顺的,我刚刚提到,做了四年烤鱼,虽然没有盈利,但是累计不少有用的实战经验。2015年的时候,我觉得烤鱼店百花齐放的大好势头已过,就决定谋求转型。那时候,深圳油焖小龙虾的市场基本上一片空白,而油焖小龙虾在湖北和江浙沪一代一直非常火热,并且已经连续火了一二十年了。我相信,深圳这么多来自五湖西海的朋友,油焖小龙虾也一定会有市场。于是,我就去湖北待了几个月,尝遍武汉、潜江等各地的大小油焖大虾店,走访各种小龙虾养殖基地。终于,功夫不负有心人,在我的百般邀请下,一位特别牛的油焖大虾师傅被我挖过来了。

大粤网:松哥油焖大虾的味道确实是深受食客们的喜爱,口碑非常的好,那么我们吃到的油焖大虾到底是经过了改良的,还是原汁原味的湖北口味呢?

徐松:我们是有针对深圳市场做了一下改良的,把辣油进行了一些调整,但还是保存了原有味道的精髓。最开始的时候,我请了十几位深圳的朋友进行试吃,他们都觉得很好吃,但却一致认为这个菜品做不起来,他们说:“这味道太好了但是太扯了,又麻又辣又甜又咸的,深圳人肯定接受不了!”但是我当时觉得,好吃就行。于是便死马当活马医,把这款油焖大虾菜品推了出来。

大粤网:就是现在松哥油焖大虾里的那款“招牌油焖大虾”吗?

徐松:是的,没想到菜品一经推出后,反响特别的好,一下子就爆了。于是就开始天天排队,从门店一直排到对街,而且越排队人就越多。顾客对我们味道的评价都是:味道很正宗,但是环境很差,服务也不好。当时我们店刚开张的时候人手不够,后来很快就进行了规划,开始招人,店面也进行了升级。我们从刚开始的第一代门店,到现在已经升级到了第三代。现在顾客的体验是多维度的,除了要好吃、安全、环境好、服务好,装修也要迎合他们的喜好。所以今年我们开的所有新店都专门找了设计师进行设计,不像最开始的时候为了抢时间,有店就开。

大粤网:我们知道只有夏天才是小龙虾盛产的时节,那么松哥油焖大虾如何应对淡季的到来,并保证稳定的进货渠道呢?

徐松:我们小龙虾的货源主要是湖北,江苏有少量,在冬季也会从海口进货。所有进货渠道都是严格把关的,并且都是我自己走遍全国各大省去找、去看、去谈的。冬天的小龙虾很少,质量相比夏天也不那么好,所以小龙虾淡旺季确实是非常明显的,淡季的时候销量最多可以跌七成。我们也考虑过在淡季期间尝试做一些其他的菜式,但目前还没有。我想像我们这样常年只卖单品的餐厅,在整个中国应该都是非常少的,在淡季我们也会坚持做油焖大虾,但有的店也会放假。

大粤网:松哥油焖大虾创立不久,但已经在深圳成为了最具影响力的小龙虾餐饮品牌,您认为松哥油焖大虾成功的要素是什么?

徐松:因为有了之前烤鱼店做得多却不精的失败教训,所以刚开始我转型做小龙虾的时候就只专心做好一个菜 – 油焖大虾,额外的就只有毛豆、凉面,算是俩配菜。在市场竞争如此激烈的餐饮行业,这种决定可以说是背水一战了。只做一个菜,不成功便成仁。但到底有几成把握?客观来讲最开始的时候,其实我自己也拿不准,只是想试一下。

现在不能说是成功,但是从始至终,我们一直坚持要做好两件事:第一就是产品本身,我们专心做好小龙虾,从最开始的洗虾、抽虾线、剪虾头等,每一只小龙虾都是大妈们手工刷洗的。这样一来,在保证小龙虾卫生的同时,也确保了每一只都是活虾。如果发现一只死虾,就要从大妈的工资里扣钱,所以他们都非常的认真。另外,小龙虾的烹饪还要经过28道工序,25分钟的焖制,若是出锅后发现不合格,还会被再次淘汰。这样才能保证每一只小龙虾的味道和顾客吃虾的体验都是最优质的。我们每年要花大量的成本在大妈人工洗虾上,许多人觉得我们是多此一举、没有必要,但我坚信,最难坚持的事情,就更加是我们的核心竞争力;第二,就是我们还会坚持做好运营,保证我们的环境和服务,并且将它品牌化。也就是在我之前提到的“好吃、安全、环境好、服务好”的基础上,做到更加好玩,更加有创意,最终形成一个我们独特的、具有传播性的小龙虾品牌文化。

大粤网:据了解,松哥近期又要开设多家门店,松哥未来还将有哪些动作?有计划将松哥油焖大虾的品牌做向全国吗?

徐松:说实话,现在餐饮市场竞争非常激烈,虽然每天有大量新的餐饮品牌诞生,但也有更多的餐饮品牌倒下。我希望我们松哥油焖大虾的生命力能够像小龙虾一样顽强,坚持成为油焖大虾第一品牌。我们确实已经计划让品牌走出深圳、走出广东、走向全国,明年年底之前,我们希望能在整个华南区开50家分店。

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